Couscous:

Variante 1: Couscous à la Said

Zutaten:

• 1 Hähnchen
• 3 Zucchini
• 4 Karotten
• 4 Kartoffeln
• 2 Kohlrabi
• 1 Tomate
• 1 Zwiebel
• 1 wenig Petersilie
• 600g Couscousgrieß (zum Dämpfen)
• Salz, Pfeffer, Öl, Safran, Ingwer und Butter
• Topf mit Aufsatz zum Dämpfen
• ( --> wird in marokkanischen Läden für ca. 15 bis 25 Euro angeboten)

Zubereitung:

Das Hähnchen im ganzen mit Öl, Salz, Pfeffer, Safran und Ingwer im Topf goldbraun anbraten und mit 1l Wasser ablöschen. Das Gemüse wird geputzt und in große Stücke geschnitten. Sie sollten etwa die Größe des Handballen haben. Das Gemüse (zuerst nur die Karotten und die Kohlrabi), die Tomate und Petersilie zugeben. Die Petersilie vorher mit einem Faden zu einem kleinen Bund binden, so kann man sie später gut wieder herausfischen. 10 min. kochen lassen. Erst jetzt kommen die anderen Gemüse hinzu.

In den Aufsatz kommt der leicht gesalzene und mit wenig Wasser (ca. 1 Teetasse Wasser) vermischte Couscousgrieß. Nach ca. 20 bis 30 min. kommt das restliche Gemüse (Zucchini und Kartoffeln) in den Topf, der Couscousgrieß wird aus dem Aufsatz genommen und wieder mit wenig Wasser (Teetasse) vermischt und gelockert und kommt dann direkt in den Aufsatz zum Dämpfen zurück. Nach weiteren guten 30 min. ist der Couscous fertig.

Der Couscous wird am besten in einem großen Teller serviert, es kommt zunächst der Grieß (nach dem Dämpfen mit ein wenig Butter lockern) wie ein kleiner Vulkankegel in die Mitte des Tellers. Dann wird das Fleisch in der Mitte des Kegels dekoriert, zuletzt das Gemüse ringförmig darum. Ein Teil der Brühe wird nun großzügig darüber gegeben. Der Couscous darf aber nicht in der Brühe schwimmen.

Couscous ist eines der wenigen marokkanischen Gerichte, zu dem KEIN Brot gereicht wird. Der Teller mit dem Couscous wird in die Mitte gestellt, dazu wird jedem eine Schale mit der Brühe gereicht, sodaß jeder nach Bedarf Brühe nehmen kann.

Variante 2: Couscous à la Aisha

Zutaten:

• 4 Stück Rindfleisch (z.B. Hüfte, ca. 1 kg)
• 3 Zucchini
• 4 Karotten
• 6-8 Stück Weißkohl
• 2 Auberginen
• 2 Kohlrabi
• 1 Tomate
• 1 Zwiebel
• 1 wenig Petersilie
• 600g Couscousgrieß (zum Dämpfen)
• Salz, Pfeffer, Öl, Safran, Ingwer und Butter
• Topf mit Aufsatz zum Dämpfen
• ( --> wird in marokkanischen Läden für ca. 15 bis 25 Euro angeboten)

Zubereitung:

Das Rindfleisch mit Öl, Salz, Pfeffer, Safran und Ingwer im Topf gut anbraten und mit 1l Wasser ablöschen. Das Gemüse wird geputzt und in große Stücke geschnitten. Sie sollten etwa die Größe des Handballen haben. Der Weißkohl bleibt ein bißchen größer, damit er sich beim Kochen nicht in seine einzelnen Blätter auflöst. Das Gemüse (zuerst nur die Karotten und die Kohlrabi), die Tomate und Petersilie zugeben. Die Petersilie vorher mit einem Faden zu einem kleinen Bund binden, so kann man sie später gut wieder herausfischen.10 min. kochen lassen. Jetzt kommen die anderen Gemüse hinzu.

In den Aufsatz kommt der leicht gesalzene und mit wenig Wasser (ca. 1 Teetasse Wasser) vermischte Couscousgrieß. Nach ca. 20 bis 30 min. kommt das restliche Gemüse (Zucchini und Kartoffeln) in den Topf, der Couscousgrieß wird aus dem Aufsatz genommen und wieder mit wenig Wasser (Teetasse) vermischt und gelockert und kommt dann direkt in den Aufsatz zum Dämpfen zurück. Nach weiteren guten 30 min. ist der Couscous fertig.

Der Couscous wird am besten in einem großen Teller serviert, es kommt zunächst der Grieß (nach dem Dämpfen mit ein wenig Butter lockern) wie ein kleiner Vulkankegel in die Mitte des Tellers. Dann wird das Fleisch in der Mitte des Kegels dekoriert, zuletzt das Gemüse ringförmig darum. Ein Teil der Brühe wird nun großzügig darüber gegeben. Der Couscous darf aber nicht in der Brühe schwimmen.

Couscous ist eines der wenigen marokkanischen Gerichte, zu dem KEIN Brot gereicht wird. Der Teller mit dem Couscous wird in die Mitte gestellt, dazu wird jedem eine Schale mit der Brühe gereicht, sodaß jeder nach Bedarf Brühe nehmen kann.

Tipps und Tricks:

Couscous kann man auch mit 4 Stück Lammfleisch (aus der Schulter, ca. 1 kg) zubereiten. Im Norden Marokkos gibt es sogar eine Variante mit Fisch. Statt normaler Butter wird eigentlich ein Stich Butterschmalz (Ghee-Butter) für die Brühe verwendet. Der Couscous wird mit normaler Butter aufgelockert. Töpfe in denen man Dämpfen kann, gibt es auch von deutschen Markenherstellern (Germknödel dämpfen). Couscous ist neben Tajine DAS Nationalgericht Marokkos. Jede Familie hat ihr Geheimrezept und es gibt unzählige Varianten. Meine Frau ißt natürlich am liebsten Couscous a la Said. Die Brühe ist übrigens auch eine herrliche Gemüsesuppe. Man kann Reste der Brühe in kleinen Portionen einfrieren und damit Soßen verfeinern.

Guten Appetit!

Salzzitronen:

Zutaten:

• 6 bis 10 kleine unbehandelte dünnschalige Zitronen
• etwas grobkörniges Salz
• Saft einer Zitrone

Zubereitung:

Die Zitronen mit einer Bürste unter fließend warmem Wasser abbürsten und in ein großes Glas schichten. Mit kaltem Wasser bedecken und vier Tage wässern. Dabei das Wasser täglich wechseln. Die Zitronen abtropfen lassen. Die Schale mit einem spitzen Messer etwa 1 cm von einem Ende aus der Länge nach viermal so einritzen, als wollte man die Zitrone vierteln (an einer Seite sollen die Zitronen zusammenhalten). Jede Zitrone etwas ausdrücken und in die Mitte 1/4 Teelöffel grobkörniges Salz geben. Die Zitronen in ein sterilisiertes Einmachglas geben. Pro Glas einen Eßlöffel Salz und den Saft einer Zitrone zugeben. Soviel kochendes Wasser zugeben, bis die Zitronen bedeckt sind, und drei Wochen durchziehen lassen.

Tipps und Tricks:

Diese Zitronen kann man in verschiedenen marokkanischen Speisen verwenden z.B.in einem Geflügel-Tajine mit Oliven, mmhhhh oder auch in dem berühmten Gericht Poulet au citron. Bei Oma im Keller stehen bestimmt auch noch ein paar Einweckgläser.

Tee mit Minze (Thé à la menthe):

Der Tee mit Minze ist in Marokko mehr ein Kult mit einem festgelegtem Ritual, der für Gäste, aber auch für die Familie zelebriert wird. Auch zum Abschluß eines Geschäftes oder während der Verhandlungen wird immer Tee gereicht, den sie nicht ablehnen sollten.

Der Marokkaner verwendet als Kanne eine reichverzierte Silberkanne. Die Teegläser sind häufig aus buntem Glas mit Mustern in Gold. Ganz wird man den köstlichen Geschmack eines guten marokkanischen Tees hier kaum erreichen können, denn es scheitert schon an der Verfügbarkeit der sehr aromatischen marokkanischen Minze aus der botanischen Familie Mentha Viridis.

Scherzhaft wird der Tee mit Minze auch als Marokkanischer Whisky bezeichnet.

Zutaten:

• 1 1/2 EL chinesischer grüner Tee (Gunpowder)
• eine Handvoll frische Minze
• 150 g Zuckerhut (ersatzweise Würfelzucker)

Zuerst muß man ca. 1 1/2 Liter Wasser aufkochen. Zunächst wird die Teekanne mit heißem Wasser ausgespült, damit sie sich erwärmt. Nun den grünen Tee in die Kanne geben und mit etwas Wasser übergiessen. Den Tee etwa 30 sec. ziehen lassen.

Jetzt wird der erste Aufguß weggeschüttet, nur die Teeblätter verbleiben in der Kanne. Die Minze hinzugeben. Ein Zuckerstück darüberlegen, um die Minze zu beschweren. Nun einen Liter Wasser über Zucker und Minze gießen.

Jetzt muß der Tee in der Kanne nochmal für 3 min. aufkochen, läßt man ihn noch etwa 5 min. ziehen.

Vor dem Servieren etwas Tee in ein Teeglas geben, kosten und evtl. nachsüßen. Der Tee ist gut? Dann wird er im Beisein der Gäste in die Teegläser gefüllt. Dabei den Tee aus etwa einem halben Meter Höhe eingießen, damit er im Glas schäumt.

Der Tee wird in Marokko bei jeder Gelegenheit getrunken: Nach dem Essen, vor dem Essen, Besuch, Hochzeiten, Feiertage, Geschäfte, Sommer wie Winter, einfach so und ist aus der marokkanischen Kultur nicht wegzudenken.

Fisch (Samak bi chermoula):

Zutaten: für 4 Personen

Für die Chermoula:

• 1 Gemüsezwiebel
• 2-3 Knoblauchzehen
• 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 1/4 EL Paprikapulver
• 1 Msp. Cayennepfeffer
• 1 Msp. Safranpulver
• je 5 EL glatte Petersilie und frischer Koriander, fein gehackt
• 6 EL Olivenöl
• Saft von 1/2 Zitrone
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Fisch:

• 1 großer oder 2 mittelgroße unzerteilte Fische (Brasse oder Wolfsbarsch), küchenfertig, oder 4 Fischfilets oder -koteletts, 800 g (Rotbarsch oder Seehecht)
• 3 Tomaten
• 2 grüne Paprikaschoten
• 4 bis 6 Karotten
• Schale von einer eingelegten Zitrone

Vor dem Garen wird der unzerteilte Fisch oder das Fischfilet mit der Würzmischung Chermoula eingerieben und über Stunden oder über Nacht kühl gestellt und mariniert, so daß die Aromen aufgenommen werden.

Zubereitung:

Für die Chermoula Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Mit Gewürzen, Kräutern, 4 EL Olivenöl, Zitronensaft, 2 EL Wasser, 1 TL Salz und 1 Prise Pfeffer gründlich vermischen.

Die Fische an den Seiten je zweimal einschneiden. Fische oder Filets rundum und innen mit Chermoula einreiben, zugedeckt einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Tomaten häuten und würfeln. Paprikaschoten putzen, entkernen, waschen, dann in Streifen schneiden. Die Karotten schälen und rund schneiden. Die Zitronenschale ebenfalls streifig schneiden. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Karotten als erstes nach unten legen dann den gewürzten Fisch - oder die Fischfilets nebeneinander - in eine Form legen. Tomaten, Paprika und Zitronenschale darauf verteilen. Restliches Öl darüber träufeln und das Gericht, je nach Dicke der Fische, 20 bis 30 Minuten in der Ofenmitte garen.
Dazu passen Oliven, Fladen- oder marokkanisches Brot und ein Salat mit Tomaten und Paprika.

Kefta (Hackfleich Tagine in Tomatensoße):

Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg Hackfleisch vom Rind
• 3 Tomaten
• 2 mittlere Zwiebeln
• ein wenig gehackte Petersilie
• 2 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• gemahlener Ingwer, Rosenpaprika, Pfeffer, Salz, Safran
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Tasse Wasser
• 3 Eier Klasse L

Zubereitung:

Das Hackfleisch wird mit Pfeffer, Salz, Ingwer, Safran, Rosenparikapulver und einem Teil der gehackten Petersilie abgeschmeckt und gut durchgemischt. Danach Kugeln von ca. 3 cm Durchmesser formen und bei Seite legen.

Dann Zwiebeln putzen und in schmale, halbe Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe pellen und in eine Presse legen. Die Tomaten waschen, von Kernen und weichem Fleisch befreien und das feste Fleisch in Würfel schneiden. Diese Zutaten werden zusammen mit dem Olivenöl und dem Rest der gehackten Petersilie in den Tajine gegeben. Den Knoblauch pressen und hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Safran, Ingwer und Rosenpaprikapulver abschmecken. Direkt im Anschluß das Tomatenmark unterrühren und mit einer Tasse Wasser auffüllen. Kurz köcheln lassen.

Jetzt die Hackfleischkugeln in die köchelnde Soße legen. Den Deckeln aufsetzen und ca. 10 Minuten schmoren lassen, bis das Hackfleisch gar (durch) ist.

Zum Schluß läßt man die drei Eier vorsichtig in die Soße gleiten, dabei darauf achten, daß keine Hackfleischkugel im Weg ist. Wenn das Ei nach etwa 3 Minuten gestockt ist, kann der Tajine mit Brot serviert werden.

Tipps und Tricks:

Wer keinen Tajine hat, kann sich auch mit einer großen anithaft-beschichteten Pfanne mit Glasdeckel behelfen. Meine Frau nimmt zu den Gewürzen auch gerne ein wenig Curry und dafür weniger gehackte Petersilie. Das Rezept ist dann zwar nicht mehr authentisch marokkanisch, aber auch sehr lecker. Wer keine frisch gehackte Petersilie hat, kann zur Not auch einmal getrocknete Petersilie nehmen. Statt Tomatenmark kann man auch Tomaten (z.B. Pizzatomaten, Tomatensoße) im Päckchen verwenden.

Guten Appetit.

Tomaten-Paprika-Salat:

Zutaten: für 4 Personen

• 6 Tomaten
• 5 grüne Paprikaschoten
• 1 Zwiebel
• Pfeffer und Salz
• Olivenöl

Zubereitung:

Die Paprikaschoten werden über einer offenen Flamme (z.B. Gasherd) erhitzt, bis sie braun werden, sodaß sich die äußere Haut lösen läßt. Sie wird dann abgepellt. Danach werden die Schoten gewaschen. Dann werden sie in etwa 3 cm lange, schmale Streifen geschnitten.

Die Tomaten werden in ein heißes Wasserbad getaucht, damit sich die Haut gut lösen läßt. Die Haut wird abgezogen. Danach werden die Tomaten ohne Kerne in grobe Würfel geschnitten.

Jetzt werden die Tomatenwürfel mit den Paprikastreifen vermischt. Dazu wird ein EL Olivenöl gegeben. Die Zwiebel wird in kleine Würfel geschnitten und zum Salat hinzugefügt. Mit Pfeffer und Salz abschmecken: Fertig!

Tipps und Tricks:

Wer keinen Gasherd zur Verfügung hat, der kann die Schoten auch in einer Pfanne mit ein wenig Öl kross anbraten, bis sich die Haut leicht lösen läßt. Dieser Salat ist durch das Fehlen der Schotenhaut sehr leicht bekömmlich. Er paßt hervorragend auch zu Kurzgebratenem oder Grillfeten.

Brochette:

Zutaten: für 4 Personen

• 1 kg Rindfleisch (Filet oder Hüfte) oder
• 1 kg Lammfleisch (Hüfte)

Für die Chermoula:

• 1 große Zwiebel
• 1/4 EL Paprikapulver (rosenscharf)
• 1 Msp. Cayennepfeffer
• 1 Msp. Safranpulver
• je 5 EL glatte Petersilie und frischer Koriander, fein gehackt
• 1 1/2 EL Sonnenblumenöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zwiebel fein würfeln. Würzen, Petersilie und Koriander hinzugeben, das Öl hinzufügen und gründlich vermischen.

Zubereitung:

Das Fleisch wird in Würfel geschnitten, damit man sie hinterher gut aufspießen kann. Die Würfel werden in der Chermoula eine Stunde oder länger mariniert. Anschießend werden die Würfel auf Spieße gesteckt und über einem Holzkohlefeuer gegrillt. Von der Chermoula bleiben die Zwiebeln übrig. Sie werden nicht mitgegrillt sondern auf kleinen Tellerchen roh gereicht.

Tipps und Tricks:

Ist kein Holzkohlegrill zur Hand, kann man auch einen anderen Grill verwenden (z.B. Elektrogrill). Wenn man einen Tischgrill verwendet, kann man seinen Brochettes zusehen, bis sie fertig gegrillt sind und sich von dem Duft den Appetit anregen lassen. Hierzu wird Brot gereicht. Der Tomaten-Paprika-Salat paßt hervorragend als Beilage. Wer mag, kann das Rezept auch ein wenig abwandeln. Wie wäre es, die Brochette abwechselnd mit Lamm und Rind oder mit Lamm und Hähnchenbrust zu stecken? Die marokkanische Küche sieht das zwar nicht vor, aber die Chermoula eignet sich auch hervorragend für die Marinade von Hähnchenbrustfiletwürfeln. Schlichter Butter-Reis paßt als Beilage ebenso prima dazu. Die wenigsten denken bei einem Besuch in Marokko daran, sich die Spieße aus Metall mit schön verzierten Holzgriffen mitzubringen. Handelsübliche Schaschlikspieße tun ebenso ihren Dienst und sind ersatzweise zu verwenden.

Marokkanisches Risotto:

• Zutaten: für 4 Personen
• 300 g Lammfleisch in fingerdicken Stücken mit Knochen
• 2 Zwiebeln in Streifen geschnitten
• 1/2 TL Pfeffer
• Safran
• 1 EL Butter
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 2 Tomaten
• Salz
• 300g Parboiled Reis
• 1200 ml Wasser

Zubereitung:

Das Fleisch und die Zwiebeln wird in einen großen Topf gegeben. Die Tomaten werden geschält und geviertelt. Jetzt gibt man das Öl und die Butter hinzu. Mit Pfeffer, Salz und Safran würzen. Dann werden die Zutaten mit 800 ml Wasser abgelöscht. Das Gericht wird bei niedriger Flamme etwas 1 Stunde gegart. Den Topf vom Herd nehmen.

In der Zwischenzeit wird der Reis ca. 20-30 min. gekocht. Er sollte nicht zu weich werden.

Jetzt wird etwa 3/4 des Suds aus dem Topf in einen weiteren Topf gegossen. Dazu werden 400 ml Wasser gegeben und ein Stich Butter. Die Flüssigkeit wird zum Kochen gebracht. Danach wird der gekochte Reis in die Flüssigkeit gegeben und noch einnmal 5 min. gekocht.

Wenn der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen hat, wird er zusammen mit dem Fleisch serviert. Der Reis kommt auf eine Platte und die Fleischstückchen werden in der Mitte appetitlich angeordnet.

Tipps und Tricks:

IDieses Gericht wird auch anstatt mir Reis mit Nudeln serviert. Dazu eignen sich hervorragend Gabelspaghetti oder auch die türkischen Reisnudeln.

Hühnchen-Tajine:

Zutaten: für 2 Personen

• 2 mittlere Hähnchenkeulen
• 2 Knoblauchzehen
• 1 mittlere Zwiebel
• 8 kleine Kartoffeln
• grüne Oliven, zum Kochen, entsteint und ungefüllt
• Safran, Ingwer(pulver), Salz, schwarzen Pfeffer
• gehackte Petersilie (ca. 1/2 TL)
• Olivenöl

Zubereitung:

Zunächst wird der Tajine bereitgestellt. Zuerst wird der Knoblauch geputzt und in kleine Stückchen gehackt. Hinzu kommt die in halbe Ringe fein geschnittene Zwiebel. Dann werden 2 EL Olivenöl hinzugefügt. Zum Abschmecken nimmt man 1/2 TL Salz, 1 gestrichenen TL Ingwerpulver, sowie eine gute Messerspitze Safran. Diese Zutaten werden nun gut durchmischt, die Hähnchenkeulen werden in den Tajine gelegt und mit den Zutaten weitergemischt, bis die Keulen die Gewürze und das Öl angenommen haben. Jetzt werden ca. 150 ml Wasser hinzugefügt, der Deckel wird aufgesetzt und das Gericht muß 20-30 Minuten bei kleiner Stufe köcheln. Jetzt können die geschälten und halbierten Kartoffeln dazu gelegt werden. Nach weiteren 20-30 Minuten ist das Essen gar. Fünf Minuten vor dem Servieren werden die Oliven in den Tajine gegeben, damit sie sich erwärmen können

Einfach auf das Bild links klicken, und schon geht es zu einer Schritt-für-Schritt-Anleitung in Bildern. Alle Bilder: Copyright Said + Gina.

Tipps und Tricks:

Marokkanischer Safran ist aus Kostengründen ein Colorant Synthethique (künstliches Farbpulver) und hat mit dem aus Krokusfäden gewonnenen Gewürz wenig gemein. Es dient der Gelbfärbung des Essens. Echter Safran darf selbstverständlich gern verwendet werden. Anstatt frische Petersilie, darf auch gern getrocknete Petersilie verwendet werden. Wenn wir ein Bund Petersilie kaufen, hacken wir es komplett klein und frieren die Reste ein. So hat man stets "frische" aromatische Petersilie im Haus. Diese Gericht kann man auch im Römertopf im Ofen zubereiten, wenn kein Tajine zur Hand ist.